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乙酸钠的调节能力

所属分类:公司新闻    发布时间: 2019-11-26    作者:
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乙酸钠一般以带有三个结晶水的三水合乙酸钠形式存在。三水合醋酸钠为无色透明或白色颗粒结晶,在空气中可被风化,可燃。

乙酸钠作缓冲剂、调味剂、增香剂及ph值调节剂。作为调味剂的缓冲剂,可缓和不良气味并防止变色改善风味时使用0.1%~0.3%。具有一定的防霉作用,如使用0.1%~0.3%于鱼肉糜制品及面包。




乙酸钠调节能力较强,它的水溶液pH值高达12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;

在对肉制品的持水力研究时,有人在熟香肠加与不加磷酸盐作为对比试验,通过对不同的pH 值的原料进行分析,发现通过添加0.25%醋酸盐,可以明显提高肉制品的持水力,对不同的多聚醋酸盐单体进行比较时,乙酸钠提高肉制品的持水能力较高,在10%~20%之间,六偏醋酸盐在5%~15%之间,当醋酸盐和果胶按一定的比例注射鸡胸时,发现加入一定量的果胶后,产品的持水能力和柔软度要明显高于只注射醋酸的鸡胸肉;

此外,多聚醋酸盐改变肉质的作用也十分明显,通过对正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚醋酸盐后,生产出的肉制品的持水能力、颜色、pH 值和质构都有明显改善,多聚醋酸盐除了增加禽肉的持水能力外,还可明显改善海鲜类的柔软度。

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